جدول المحتويات
ان القهوة تحتوى على الكثير من المركبات الكيميائية والعطرية، وعند تحميص القهوة فإنه يتم تغيير بعض خصائص هذه المركبات مما ينتج عنه تغيير في مذاق و الرائحة للقهوة، كما أن الأفضل استخدام أفضل أنواع البن جودة حتى يتم تحميصها باحترافية وبخطوات ونسب مدروسة لضمان الحصول على أزكى رائحة وأفضل طعم واستخلاص للقهوة، وسوف نعرض أهم مراحل درجات تحميص القهوة المختصة، coffee roast.
حبوب البن الخضراء
بعد مرحلة القطفة و التجفيف وعدة مراحل للمعالجة و تخزينها الجيد من قبل مزارعون القهوة تأتي عملية التَحميص و تكون الحبوب خضراء اللون، وعادة يتم قياس نسبة الكثافة والرطوبة الماء لحبوب القهوة المختصة الخضراء من قبل الحماص، و حسب منظمة القهوة العالمية ICO بأن يجب أن تحتوي الحبوب على نسبة رطوبة ما بين 8 إلى 12 % حيث تسمح المستويات الجيدة لمحتوى الرطوبة في ظهور الحموضة المتوازنة، والرائحة العطرية للقهوة، مما يعتمد و يجعل درجات تحميص القهوة بشكل أفضل، ويجعل مشروب القهوة المختص أفضل.
ماذا يحدث عند التحميص ؟
عند تحميص درجات القهوة تتفاعل المواد الكيميائية اثناء تحميص حبوب البن، و ان الهدف من التحميص هو تحسين النكهات الكيميائية القابلة للذوبان في القهوة، العنصر الأساسي لنكهات القهوة، ويحدث عند التحميص، تغير اللون من الأخضر إلى الأصفر إلى البني إلى الأسود إلى درجات متفاوتة، ويزيد حجمها تقريباً، تطوير ما يزيد عن 800 مركب عطري، تقل كثافة الحُبوب، تحدث أصوات فرقعه عالية لأنها تطلق غاز مضغوط وبخار.
التحميص بالهواء الساخن
تحميص حبوب القهوة بـ حرارة الهواء في هذه الطريقة، يتم تَحميص حبوب البن على آلة دوارة من الهواء الساخن، و على عكس الطريقة التقليدية التي يتم تحميصها في أسطوانة فولاذية ساخنة، يتم تحميص حبوب البن بالهواء، وهي طريقة اسرع و انظف و اسهل ويتم التحكم في درجة حرارة التحميص و درجات التحميص؛ و لتكرار لتحميص البن بكميات كبيرة، ولأن القهوة المحمصة بالهواء يكون مذاقها أنعم وأقل مرارة من القهوة المحمصة بالطرق التقليدية.
انواع درجات تحميص القهوة المختصة
يمكن تقسيم طريقة درجات تحميص القهوة إلى أربعة درجات وهي تحميص خفيف و تحميص متوسط و تحميص متوسط داكن و تحميص داكن وكل درجة لها مذاق مختلف ورائحة مختلفة، يختلف طرق تحميصها من حماص إلى اخر وعلى حسب نوع البن ومواده الكيميائية و طريقة تحميص درجات حبوب القهوة، ويمكن التحكم في كل درجة و من درجات الحمصات المختلفة في القهوة coffee.
1- درجة تحميص القهوة الخفيفة
وتعتبر درجة التحميص الخفيف هذه الدرجة الأولى من تحميص القهوة الاولي، وتتميز حبات البن باللون البني الفاتح وتكون جافة وصلبة نوعًا ما، وتكون الحبوب أفتح في اللون ومرد ذلك إلى أنه تم تحميصها لوقت قليل، وغالبًا ما يتم تحميصها بعناية دقيقة أكبر من نظيراتها الداكنة بـ الحرارة، ومن الجدير بالذكر أنه لا يوجد زيت على سطح الحبوب؛ وذلك لأن الوقت المستغرَق في التحميص قليل، يتم استخدام هذا النوع لتحضير المشروبات ذات الحموضة العالية وذات القوام الخفيف مثل القهوة العربية.
2- درجة تحميص القهوة المختصة المتوسطة
تتميز وتحظى الدرجة المتوسط بشعبية كبيرة في معظم تحضير القهوة المختصة الفاخرة، وذلك نظرًا لسهولة الوصول إلى هذه الدرجة، ويتم رفع حرارة الهواء و ستبدأ الحبوب بتطوير النكهات مع عدم التضحية بالكثير من الحموضة اللطيفة أو النكهات الجوهرية، كما يحتمل أن تكون ذات نكهة حلوة، وتكون بكثافة أقل من الحبوب المُحمصة بدرجة خفيفة، وهي افضل درجات تحميص القهوة.
3- درجة تحميص القهوة المتوسطة الداكنة
يتمّ تحميص حبوب البن في هذه المرحلة عدة دقائق أطول من التحميص المتوسط، وستصل إلى هذه الدرجة من التحميص، وستجد اختلافاً في لون الحبوب مع النكهة الواضحة جدًا، وفي الغالب يتميز هذا النوع من القهوة بالقوام الثقيل، وقد تكون النكهة قوية، وتجمع بين الطعم الحلو والمر، أما طعم الحموضة فيكون أقل من التحميص الخفيف أو التحميص المتوسط، وتكون الحبوب لامعة قليلاً حيث تبدأ الزيوت في الارتفاع إلى سطح حبوب البن، والتي تأخذ مظهرًا بنيًا داكناً وملمساً ناعماً إلى حد ما.
4- درجة تحميص القهوة الداكنة
يتم تحميص البن لفترة أطول قليلاً مقارنةً بـ درجات التحميص السابقة، ويجب تحميص درجة هذه الحبوب لفترة كافية حتى تخرج الزيوت منها، لينتج عن ذلك حبوب قهوة محمصة داكنة لامعة بني اللون، وبسب طول فترة التحميص، فقد تفقد حبوب البن جميع النكهات الأصلية بسبب ارتفاع درجة الحرارة، ولكن ينتج عن ذلك نكهات جديدة، فإنها تفقد حبوب البنّ المزيد من الرطوبة، مما يجعلها أقل كثافةً وأقل احتواءً على الكافيين، وهي اسواء درجات تحميص القهوة.
تعتبر درجات تحميص القهوة و درجة التحميص هي العامل الرئيسي في تحديد مدى تذوقك للنكهات الجوهرية، وهي عامل أساسي في التوازن العام للنكهات الناتجة عن تحميص درجات القهوة.
