معالجة القهوة

معالجة القهوة المختصة في الواقع coffee processing تكون بعد عملية الحصاد و من أهم المراحل التطويرية في مركبات ونكهات بذرة البن الرطبة قبل حمصها، حيث يتم معاملتها بشكل مختلف من قبل محمص ومعد القهوة (الباريستا) وعلى حسب نوع معالجة القهوة حيث تؤثر على طعم ونكهة البنّ، ولا تنحصر بالأنواع والمُعالجة المذكورة فقط، فهناك عدة أنواع معالجات للقهوة المختصة الكثيرة وتختلف أنواع معالجة البن من بلد إلى اخر ، ومعالجة البنّ هي المرحلة التي تتلو مرحلة الزراعة بعد عملية القطف، حيث بطبيعتها يتم اختيار الطريقة التي ستعالج بها حبوب القهَوة المختصة، وتأثر عوامل رحلتها في معالجة القهَوة، وهذه الطرق تختلف و مختلفة من دولة إلى أخرى، ومن أشهر طرق معالجة البنّ كالتالي:

معالجة القهوة بالطريقة المجففة

المعالجة الطبيعية المُجففة حيث يَتم العمل طريقة تجفيف كرز القَهَوة بعد قطفه من بين مدة خمسة إلى ستة أسابيع غالباً، تبدأ عملية القطف اليدوي لحبات كرز البُن الناضجة فقط، ثم يَتم جمعها ووضعها في وعاء مائي كبير؛ والهدف هنا لمعالجة حبة البن غسلها وتنقية الكرز السليم وتصفيتها من الشوائب، من ثم يَتم ووضعه ونشرها على أماكن مخصصة للتجفيف تحت أشعة الشمس، ويتم تحريكها بشكل دوري ليتم تجفيفها من جميع الجهات، من بعدها يتم جمعها وتقشيرها وفرز البنّ حسب الحجم، ثم غسل حبات البنّ وتجفيفها من رطوبة الماء ووضعها في أكياس مخصصة لها. ( معالجة القهوة المختصة)

مميزات الطريقة المجففة

نكهة البن “فاكهية”

قوام قهوة المُجففة ثقيل

حلاوة البنّ أكثر

تعتبر قهوة ذات نكهات معقدة

عمر البنّ الافتراضي أطول

معالجة القهوة بالطريقة المغسولة

معالجة القهوة في هذه الطريقة تتم نزع القشرة الكرزية وغسل حبوب؛ البن لتصفى من عدد من الطبقات وتجفف ما يقارب الأسبوعين أو أقل، ويتم جمع الكرز الناضج تقدم ويوضع في وعاء مائي ليَتم فرز الكرز السليم من المتضرر وتصفيته، ثم يَتم وضعه في مكائن لفصل “الطبقة الكرزية” عن بذور القهوة الخضراء، ثم تمر ليعاد وضعها في وعاء مائي آخر ليتم التخلص من الطبقة الأخيرة، ومن ثمة تفرز حبوب القهوة الخضراء على سرر مرتفعة لمدة ما بين ثمانية إلى عشرة أيام تقريباً وبعدها تصبح جاهزة للتغليف في الأكياس المخصصة. (معالجة القهوة)

 مميزات معالجة القهوة المغسولة

الفرق أن الحمضية أعلى من المجففة

 قوام قهوة المغسولة أخف

 نكهة البنّ و”الإيحاءات” واضحة

معالجة القهوة بالطريقة العسلية

 معالجة القهوة العسلية هي طريقة مستحدثة تمزج بالمعالجة ما بين الطريقة المغسولة و المجففة، حيث يَتم نزع كرزة القهوة لكن دون غسل الطبقة العسلية، حيث يَتم كما كان بالطرق السابقة من قطف الكرز يدويا، ثم فرزه وتصفيته باستخدام الأوعية المائية ثم تقشير كرز البنّ حيث سيتبقى فقط حبوب القهوة الخضراء محاطة بالطبقة العسلية، ويتم فرزها على أسرّة لتجفّف ويتفرع منها أنواع كثيرة تعتمد على مدة التجفيف. ( معالجة القهوة )

مميزات معالجة القهوة بالطريقة العسلية

يعتبر قوام القَهوة ما بين المجففة والمغسولة

 نكهة البنّ “فاكهية”

قهوة  معتدلة الحمضية

 معالجة اللاهوائية

تعتبر معالجة جديدة وتأتي خطوة التخمير هذه عادة في البداية، أي أنه عند وصول القهوة إلى محطة معالجة القهوة، وقبل أن يزال كرز القهوة عن حبة البن، تتم العملية تخميرها إما في خزانات حديدية مقاومة للصدأ أو أكياس بلاستيكية كثيفة، ويكون هناك وسيلة لإخراج ثاني أكسيد الكربون دون دخول الأكسجين، وكذلك تكون هناك مراقبة كثيفة لمعدل الحمضية في البيئة اللاهوائية، معالجة اللاهوائية معالجة مميزة في الغالب، بعد أن تنتهي مرحلة التخمير في بيئة لاهوائية، يمكن معالجة القهوة بأي طريقة من الطرق الثلاث المعروفة: مغسولة والعسلية والمجففة.( معالجة القهوة)

ما أفضل معالجة للقهوة ؟

للإجابة على هذا السؤال يجب أن تعرف أن هذه الطرق الثلاث أشهر معالجات القهوة في العالم، و عند شرائك لأي محصول ومن أي محمصة ستجد في الغالب على الكيس معلومات نوع معالجة المحصول، وعندها ستقرر نوع القهوة التي تريد تحضيرها، وقد يتخلف سعر المحصول بسبب نوع معالجته وفي الغالب المُعالجة المجففة أغلى ثمناً من المُعالجة المغسولة، فمثلا اذا كان نوع المُعالجة مجفف فأنها بتأكيد ستكون استخدامها مميز لتحضير القهوة المرشحة او المقطرة وربما ستكون مميزة أيضاً في تحضير الاسبريسو، اما اذا كان نوع المُعالجة مغسول في الغالب سيكون تحضيرها اسبريسو افضل من ترشيحها او تقطيرها، اما أن كان نوع المُعالجة عسيلة فيمكنك تحضيرها بالترشيح أو اسبريسو، في الأخير أن الفرق في نوع المُعالجة مهمً جداً لتحضير القهوة التي تريد تحضيرها فقبل اختيارك للنوع المناسب يجب أن تحدد نوع المشروب الذي تريد تحضيره، وعلى هذا الأساس يتم كتابة نوع معالجة البنّ على غلاف حبوب القهوة المحمصة.( معالجة القهوة )

تحميص القهوة على حسب نوع المعالجة

يأتي دور عالم التحميص لحبوب القهوة بعد المعالجة، يتم دراسة البذور من قبل متخصصون و انواع المواد الكيميائية التي بداخلها، حتى يتمكن الحماص من التعامل معاها وبـ المستوى المطلوب، يتم التحميص بطريقة مختصة وهي التحميص بـ الهواء الساخن، بعد أن يتم التحميص يتم كتابة نوع معالجة البنّ على غلاف الحافظ للقهوة.( معالجة القهوة)